Conoscenza & Mestiere

Il processo di birrificazione

IngredientiProcesso di birrificazioneScienza
Aline
26.04.2020

L’aspetto affascinante della birra è che con malto, acqua, luppolo e lievito si può dar vita a numerosi stili di birra. Nel processo di fabbricazione sono tanti i fattori a influire sul prodotto finito. Se anticamente la birra veniva prodotta con metodi piuttosto semplici, l’arte birraia è andata affinandosi nel corso dei millenni, trasformandosi in un procedimento altamente specializzato. Allora come oggi, però, la qualità delle materie prime continua ad avere un ruolo di primo piano.

Aline
26.04.2020

L’aspetto affascinante della birra è che con malto, acqua, luppolo e lievito si può dar vita a numerosi stili di birra. Nel processo di fabbricazione sono tanti i fattori a influire sul prodotto finito. Se anticamente la birra veniva prodotta con metodi piuttosto semplici, l’arte birraia è andata affinandosi nel corso dei millenni, trasformandosi in un procedimento altamente specializzato. Allora come oggi, però, la qualità delle materie prime continua ad avere un ruolo di primo piano.

Ti illustreremo le materie prime – acqua, lievito, luppolo e malto – e i singoli processi di produzione alla base di un ottimo prodotto finito.

La produzione: la fase a caldo e a freddo

Per arrivare al prodotto finito non basta un singolo contenitore o una singola fase, ma sono necessari diversi procedimenti e strumenti specifici. L’intero processo di birrificazione può essere suddiviso in due fasi: una a caldo e una a freddo. La prima, la fase a caldo, consiste nell’ammostamento, nella chiarificazione e nella bollitura. Nella seconda fase, a freddo, hanno luogo fermentazione, stoccaggio/maturazione e filtrazione.

Le fasi del processo di birrificazione

    1. Mulino per granaglie: da qui inizia il processo di birrificazione. Il mulino serve a frantumare e triturare i grani di malto, in modo che possano essere successivamente lavorati.
    2. Caldaia di ammostamento: è dove avviene l’ammostamento, cioè dove malto e acqua vengono miscelati e riscaldati.
    3. Tino di chiarificazione: la chiarificazione è il processo che determina la separazione delle sostanze solide dal mosto. Le trebbie di malto filtrate si depositano su un filtro all’interno del tino di chiarificazione.
    4. Caldaie per il mosto: qui il mosto viene bollito aggiungendo il luppolo.
    5. Whirlpool: il processo di centrifugazione che avviene nel cosiddetto whirlpool permette di separare le sostanze solide dal mosto.
    6. Refrigeratore: il mostro viene successivamente raffreddato e passa da ca. 100 gradi a 8-15 gradi.
    7. Cisterna di fermentazione: se il mosto è raffreddato, si procede alla fermentazione nella cisterna. L’aggiunta di lievito innesca il processo di fermentazione, durante il quale lo zucchero di malto si trasforma in acido carbonico, alcol e sostanze aromatiche.
    8. Cisterna di stoccaggio: la birra viene lasciata maturare nella cisterna di stoccaggio, dove può continuare il suo processo di fermentazione, per un periodo compreso fra tre settimane e tre mesi. In questo modo si sedimentano anche gli ultimi residui di lievito e tannini, così la birra diventa limpida e assume quel suo colore caratteristico.
    9. Impianto di filtrazione: la birra viene filtrata per eliminare i residui torbidi e le cellule di lievito rimaste, assumendo così una colorazione limpida.