So entsteht ein neues Bier

Feldschlösschen hat die Schweizer Biervielfalt zu Beginn dieses Jahres mit mehreren Innovationen bereichert. Was braucht es, bis ein neues Bier auf den Markt kommt? Wie entsteht das neue Bier?

Schritt 1: die zündende Idee

Im März 2015 kommt eine Innovation von Feldschlösschen auf den Markt: Feldschlösschen Braufrisch. Der grosse Erfolg dieses unfiltrierten Lagerbiers ist noch nicht absehbar, als man im Schloss bereits einen Schritt weiterdenkt. Man will auch im Spezialitätenbereich einen modernen Range aufbauen, der unfiltrierte Biere von jungen Brauern umfassen soll. Damit sie den Kunden die perfekten Innovationen bieten können, beobachten die Verantwortlichen bei Feldschlösschen die Trends laufend. Deshalb wissen sie, dass ein obergäriges Bier passen würde, zum Beispiel ein bayrisches Weizenbier oder ein belgisches Witbier.

Schritt 2: die ersten Teststudie

Produktentwickler Jens Gauger stellt sich der kreativen Herausforderung. Der Diplomingenieur für Brauereiwesen bringt sein Wissen über Weizen- und Witbiere auf den neuesten Stand und informiert sich über deren Zutaten. Sein Hauptaugenmerk liegt von Anfang an auf den obergärigen Hefen, die bei Weizenbieren generell eine wichtige Rolle spielen. Auch die Frage, ob man Orangenschalen und Koriander als Gewürze verwendet, ist von Anfang weg wichtig. Noch im März 2015 braut Jens Gauger im Feldschlösschen- Technikum den ersten 200-Liter- Sud.

Das Hauptaugenmerk liegt von Anfang an auf den Hefen und den Gewürzen.

Es folgen zwei weitere Sude, wobei auch Orangenschalen und Koriander als Gewürze eingesetzt werden. In den nächsten Monaten ruht das Projekt. Man will zuerst einmal abwarten, wie sich Feldschlösschen Braufrisch am Markt entwickelt und verfolgt auch noch andere Projekte.

Schritt 3: der eigentliche Start

Im Dezember 2015 kommt das Projekt wieder in Gang. Das eigentliche Kick-off-Meeting findet am 6. Januar 2016 statt. Die verschiedensten Abteilungen wie die Produktion, der Verkauf, das Marketing und die Supply-Chain nehmen teil. Weil das Projekt komplex ist, müssen alle von Anfang an involviert und alles aufeinander abgestimmt sein.

Schritt 4: das Okay der Geschäftsleitung

Drei Tage später ist eine grosse Hürde überwunden: Nach der ersten Präsentation in der Geschäftsleitung erhalten die Verantwortlichen grünes Licht für das Projekt. Die Geschäftsleitung gibt ihnen das Okay für folgendes Vorhaben: Obergärig, unfiltriert, fruchtig, erfrischend, leicht trinkbar und mit Weizenmalz gebraut soll das neue Bier sein. Vieles deutet zu diesem Zeitpunkt schon auf ein Weizenbier im belgischen Stil hin.

Schritt 5: die elf Sude mit elf Hefen

Noch im Januar braut Jens Gauger elf Sude mit elf verschiedenen Hefen. Von der Hauptgärung über die Nachgärung und die Lagerung bis hin zur Abfüllung in Flaschen wird die rund vierwöchige Produktion durchgespielt. Die Orangenschalen und den Koriander gibt der Produktentwickler kurz vor Ende der Kochungen dazu, weil sich die Aromastoffe der Gewürze so am besten lösen und in die Würze übergehen.

Am 21. Oktober 2016 steht die definitive Rezeptur für das neue Bier fest.

Jens Gauger testet auch, wie aus den verschiedenen Hefen ohne Gewürzzugabe aromatische Produkte entstehen. Er will wissen, ob man allenfalls auf die Zugabe von Orangenschalen und Koriander verzichten kann. Noch ist nicht entschieden, ob man ein Bier im Stil eines bayrischen Weizenbiers oder eines belgischen Witbiers auf den Markt bringen wird.

Schritt 6: die ersten Verkostungen

Im Februar 2016 werden neun Sude von Biersommeliers, Produktentwicklern und Marketingfachleuten verkostet und bewertet. Im Sinne eines Benchmarks werden sie mit etablierten Weizen- und Witbieren verglichen. Danach entscheidet man, dass vier Hefen im Rennen verbleiben. Die Zugabe von Orangenschalen und Koriander ist immer noch offen. Ein paar Tage später findet die nächste Verkostung statt, danach fällt ein Vorentscheid für zwei Hefen. Mit denen werden je 300 Liter Bier produziert. Für die nächsten Verkostungen füllt man das Bier in neutrale Dosen ab. Im Februar 2016 finden auch die ersten Konsumentenbefragungen statt, weitere Konsumententests folgen im April 2016.

Schritt 7: der wegweisende Entscheid

Die beiden im Rennen verbliebenen Hefen erweisen sich als erfreulich fruchtig. Trotzdem führt Jens Gauger im Juni 2016 wieder Tests mit Koriander und Orangenschalen durch. Er ist zur Überzeugung gelangt, dass die beiden Gewürze für ein besonders fruchtiges und würziges Weizenbier unabdingbar sind. Jetzt fällt der wegweisende Entscheid: Das neue Feldschlösschen Weizen wird vom belgischen Witbier inspiriert sein. Klar ist nun auch, welche Hefe zum Einsatz kommt und dass man Orangenschalen sowie Koriander einsetzt.

Schritt 8: die richtige Orange

Im Feldschlösschen-Technikum experimentiert Jens Gauger weiter: Wie viel Orangenschalen und Koriander braucht es? Welche Orangensorte ist die geeignetste? Der Produktentwickler entscheidet sich für die Sevilla- Orange und nähert sich mit weiteren Tests dem Optimum. Er braut weitere Suds, die zwischen Juni und Oktober 2016 verkostet werden.

Schritt 9: der eigentliche Geburtstag

Der 21. Oktober 2016 ist der eigentliche Geburtstag von Feldschlösschen Weizen. Nach umfangreichen Verkostungen steht die definitive Rezeptur fest. Im November 2016 werden im Feldschlösschen-Sudhaus erstmals zwei grosse Sude gebraut. Mit einem Teil davon spielt man die ganze Produktionskette durch. Jens Gaugers Arbeit ist vollendet. Er legt Wert auf die Feststellung, dass bei der Entwicklung von Feldschlösschen Weizen ein ganzes Team am Werk gewesen ist. Ohne die Hilfe, die Informationen und die aktive Mitarbeit von Produktion und Technikum, aber auch von Marketing und vielen weiteren Anlaufstellen, sei eine Produktentwicklung wie diese nicht möglich.

Im April ist es so weit: Gastronomen zapfen Feldschlösschen Weizen.

Schritt 10: die ersehnte Markteinführung

Im März 2017 ist es so weit: Das neue Feldschlösschen Weizen wird auf dem Markt eingeführt. Im ganzen Land zapfen Gastronomen für ihre Gäste das erste obergärige Bier der Marke Feldschlösschen seit über 100 Jahren.