une nouvelle bière brassera

Naissance d'une innovation en dix étapes. En ce début d'année, Feldschlösschen a étoffé la diversité de la bière suisse avec plusieurs innovations. Qu'est-ce qui précède la mise sur le marché d'une nouvelle bière? Comment naît une nouvelle bière?

Étape 1: l'étincelle

En mars 2015 arrive sur le marché une innovation signée Feldschlösschen: la Braufrisch. Le succès retentissant de cette lager non filtrée n'est pas encore prévisible que déjà, au château, on pousse plus loin la réflexion. Objectif: constituer pour les spécialités aussi un assortiment moderne comprenant des bières non filtrées de jeunes brasseurs. Afin d?offrir à leurs clients des innovations parfaites, les responsables chez Feldschlösschen guettent constamment les nouvelles tendances. Leur conclusion: une bière de fermentation haute irait bien, par exemple une bière de froment de type bavarois ou une «Witbier» belge.

Étape 2: les premières expérimentations

Le concepteur de produits Jens Gauger relève alors ce défi créatif. Notre ingénieur diplômé en génie brassicole met à jour ses connaissances sur les bières blanches et les «Witbiere» et s'informe sur leurs ingrédients. Il met d'emblée l?accent sur les levures de fermentation haute, qui jouent de manière générale un rôle central dans la fabrication des bières blanches. La décision ou non d?utiliser de l'écorce d'orange et de la coriandre comme épices a aussi déjà son importance. Dès mars 2015, Jens Gauger brasse dans le laboratoire de Feldschlösschen le premier moût de 200 litres. Deux autres suivront, qui verront l'ajout de zeste d?orange et de coriandre. Les mois suivants, le projet est en sommeil. On attend de voir comment le marché réagit au lancement de la Feldschlösschen Braufrisch, sans compter les autres projets en cours.

Étape 3: les «vrais» débuts

Décembre 2015: le projet redémarre. La réunion de lancement a lieu le 6 janvier 2016. Plusieurs départements y participent: production, vente, marketing et logistique. La complexité du projet fait que tous doivent être impliqués et tout doit être bien coordonné dès le début.

Étape 4: l'accord de la direction

Trois jours plus tard, un cap important est franchi. Après une première présentation à la direction, les responsables obtiennent le feu vert pour le projet. La direction donne son accord pour la démarche suivante: la nouvelle bière doit être de fermentation haute, non filtrée, fruitée, rafraîchissante, facile à boire et brassée à partir de malt de froment. Les indices convergent alors déjà pour annoncer une bière blanche dans le style belge.

Étape 5: les onze moûts aux onze levures

En janvier, Jens Gauger élabore encore onze moûts avec onze levures différentes. Fermentation principale, secondaire, stockage, mise en bouteilles: toutes les étapes de la production sont rejouées en environ quatre semaines. Le concepteur incorpore l?orange et la coriandre peu avant la fin de la cuisson, meilleur moyen de libérer les substances aromatiques des épices pour qu?elles se mêlent au moût.

Le 21 octobre 2016, la composition définitive de la nouvelle bière est acquise.

Jens Gauger teste aussi comment des arômes naissent des différentes levures de fermentation haute sans adjonction d'épices. Il cherche la levure qui lui permettra éventuellement de renoncer à ajouter le zeste d'orange et la coriandre. Le choix entre la commercialisation d?une bière du style d'une blanche bavaroise ou d'une «Witbier» belge n'est pas encore définitif.

Étape 6: les premières dégustations

En février 2016, neuf moûts sont soumis à dégustation et évaluation par des sommeliers de la bière, des concepteurs produits et des experts en marketing. Des bières blanches bavaroises établies et des blanches belges servent d'échelle de référence pour comparaison. À l'issue de la dégustation, quatre levures restent en course. Doit-on mettre de l?orange et de la coriandre? La question subsiste. Ce même mois ont également lieu les premières enquêtes auprès des consommateurs, d'autres «tests consommateurs» suivront en avril 2016.

Étape 7: la décision fondatrice

Les deux levures restées en course s?avèrent délicieusement fruitées. Jens Gauger effectue néanmoins de nouveau des tests avec de la coriandre et de l'orange en juin 2016. Il a acquis la conviction que ces deux ingrédients étaient indispensables pour l'obtention d'une bière de froment particulièrement fruitée et épicée. C'est alors que tombe la décision stratégique fondatrice: la Feldschlösschen Blanche sera inspirée par la bière blanche belge. La levure employée est maintenant connue, et on sait qu'on utilisera comme épices aussi bien de lécorce d'orange que de la coriandre.

Étape 8: la bonne orange

Dans le laboratoire Feldschlösschen, les expérimentations continuent: quelle est la quantité nécessaire de zeste d'orange et de coriandre? Quelle variété d'orange est la plus appropriée? Le concepteur produits opte pour la Séville et, grâce à d'autres tests, se rapproche de la perfection. Il élabore d'autres moûts soumis à dégustation entre juin et octobre 2016.

Étape 9: la date de naissance

Le 21 octobre 2016 marque la «naissance» officielle de la Feldschlösschen Blanche. Des dégustations exhaustives mènent à sa composition définitive. En novembre 2016, deux moûts sont brassés pour la première fois à grande échelle dans la salle de brassage de Feldschlösschen. Une partie passera à travers toute la chaîne de production. Le travail de Jens Gauger est terminé. Le constat selon lequel c'est bien une équipe entière qui a été à l'oeuvre dans la genèse de la Feldschlösschen Blanche lui tient à coeur. Pour lui, une telle gestation de produit ne peut avoir lieu sans l?aide, les informations et la collaboration active de la production et du laboratoire, mais aussi du marketing et de nombreux autres interlocuteurs compétents en interne.

Avril 2016. Ça y est: les restaurateurs tirent de la Feldschlösschen Blanche.

Etape 10: le lancement tant attendu

Mars 2016. Ça y est: la Feldschlösschen Blanche est mise sur le marché. Dans tout le pays, des restaurateurs tirent pour leurs hôtes la première bière de fermentation haute de la marque Feldschlösschen depuis plus de 100 ans.