Les différents procédés de fabrication de la bière sans alcool
Généralement, les bières sans alcool sont brassées comme des bières classiques. Il y a deux façons courantes pour qu'une bière devienne sans alcool. Dans un premier cas, l'alcool est retiré de la bière finie. Cela peut se faire thermiquement par distillation sous vide (procédé 1) ou par filtration (procédé 2).
L'autre variante garantit que déjà lors du processus de brassage aucun alcool n'est produit. Cela consiste à arrêter prématurément la fermentation. D'une part, la fermentation peut être arrêtée en retirant la levure du moût pendant la fermentation (procédé 3). D'autre part, on peut utiliser une levure qui ne fermente pas le sucre de malt (procédé 4) et qui ainsi arrête la fermentation par elle-même. Cela est dû au fait que le moût produit pendant le processus de brassage, ne contient pas encore d'alcool. Ce n'est que lorsque la levure est ajoutée dans la cuve de fermentation que le sucre de malt se transforme en alcool et en dioxyde de carbone.
Procédé n°1: Distillation sous vide
A cette fin, le même procédé que pour une bière classique avec une teneur en alcool ordinaire est élaboré. La bière est ensuite chauffée sous vide et l'alcool est évaporé - un peu comme lors d'une distillation. Cela se fait dans une installation de distillation sous vide. En raison du vide, la distillation se fait à basse température (bien en dessous des 100° C). Cette méthode est donc plus douce et les substances aromatiques sont conservées dans la bière. Le procédé convient très bien aux bières lager et aux bières similaires.
A propos: l'alcool évaporé ne doit pas simplement être rejeté dans l'air. À la brasserie Feldschlösschen par exemple, il est utilisé pour chauffer la chaudière à vapeur et produire de l'eau chaude. Cela permet d'économiser plusieurs dizaines de milliers de tonnes de CO2 et de mazout par an.
Procédé n°2: Osmose inverse
Des techniques de filtration spéciales telles que l'osmose inverse sont utilisées pour filtrer l'alcool de la bière. Après la fermentation, la bière finie contenant de l'alcool est passée sous haute pression à travers une membrane spéciale à pores fins. En d'autres termes, cette membrane spéciale ne retient que l'alcool et la bière devient ainsi sans alcool.
Procédé n° 3: Arrêt de fermentation
La levure présente dans la bière est responsable de l'alcool. En effet lors du processus de fermentation, elle transforme le sucre du malt en alcool et en dioxyde de carbone. C'est précisément là, qu'intervient le processus d'arrêt de fermentation pour produire les bières sans alcool. Pour cela, la levure est retirée du moût pendant la fermentation, dès que la teneur en alcool atteint 0,5 % vol. (teneur maximale en alcool autorisée). La levure est ensuite retirée de la bière. Ainsi, aucun autre alcool ne peut être produit.
Les bières produites selon cette méthode sont caractérisées par un goût sucré dû au sucre résiduel. Cette méthode est particulièrement adaptée aux bières de blé sans alcool; la Weizenbier également appelée bière blanche.
Procédé n° 4: Utilisation de souches de levure spéciales
L'utilisation de souches de levure spéciales est une possibilité très prometteuse pour produire de la bière sans alcool. Ces souches de levure se caractérisent par leur métabolisme particulier. Contrairement aux levures de culture habituellement utilisés dans le brassage de la bière, ces cellules de levure ne peuvent utiliser que les sucres de fermentation: saccharose, glucose et fructose. Excepté le maltose et le maltotriose, qui sont des sucres naturellement présents dans le moût de la bière. Ainsi automatiquement, seule une faible quantité d'alcool est produite.
Ce procédé n’est apparu qu’au cours de ces dernières années, il n'est d’ailleurs utilisé que par quelques brasseries.
