Feu artisanal en Valais

Ambiance familiale et savoir-faire artisanal: naissance des bières artisanales du Valais

Les dix membres de l’équipe familiale de la brasserie Valaisanne dans la salle de brassage.

Le temps semble s’être arrêté depuis des décennies chez Valaisanne. Dix collaborateurs engagés brassent à Sion les bières artisanales du Valais, Valaisanne Pale Ale, Valaisanne Ämrich Weizen et Valaisanne Bière de Cave, avec ferveur, un grand savoirfaire artisanal et du matériel qui date encore en partie des années 50. Lager, Spéciale et Blonde 25 ont elles aussi leur berceau ici.

Un chef qui met la main à la pâte

Nous rejoignons Michael Ruppert dans la vé- nérable salle de brassage. «Avant, les chefs portaient des costumes et fumaient des cigares», dit le maître brasseur et directeur de la brasserie sédunoise. Comme ses collègues, il porte une tenue de travail sans fumer de cigare. Le chef met lui-même partout la main à la pâte – de la réception du malt à la comptabilité, en passant par le nettoyage des cuves et le contrôle de la bière en fin de production.

Ambiance familiale

«C’est chaque jour un émerveillement de voir comment mon équipe brasse la meilleure bière suisse dans cette brasserie-musée», déclare Michael Ruppert en ajoutant: «Mais bien sûr, nous suivons aussi l’air du temps. Grâce à notre nouveau système de supervision du processus, nos vieux appareils sont pilotés par un logiciel moderne. Le contraste entre l’ancien et le nouveau a du charme.» Sept des dix collaborateurs sont impliqués directement dans le processus de brassage. L’ambiance est familiale, on s’aide mutuellement. Dans la salle de brassage, c’est Michael Ruppert qui incorpore aujourd’hui à la main le houblon dans le moût de bière. Comme pour le filtrage et le nettoyage des cuves, le travail est très souvent manuel – un des principes de la brasserie artisanale.

Un artisanat dans les règles de l’art

Par définition, les «craft beers» sont produites avec un certain art (artisanat: «craft» en anglais) et ont une couleur locale. «Vu sous cet angle, nous ne brassons à Sion depuis plus de 150 ans que des bières artisanales», dit Michael Ruppert, qui précise que la Valaisanne Lager, la Valaisanne Spéciale et la Blonde25 sont aussi brassées artisanalement et expriment tout le caractère de leur canton: «La Spé- ciale, par exemple, est aussi rude et âpre que le Valais et les Valaisans.»

Bières artisanales au caractère régional

Le caractère régional est encore plus affirmé dans les bières artisanales Valaisanne. Ämrich Weizen, Pale Ale et Bière de Cave laissent transparaître toute l’âme du Valais: le houblon aromatique Amarillo donne à l’Ämrich Weizen le goût de l’abricot valaisan, la Pale Ale a de subtiles notes de mandarine, la Bière de Cave est rugueuse et impétueuse comme le Valais

Cuves nettoyées à la main

Michael Ruppert nous montre les cuves de fermentation: la bière en devenir y reste jusqu’à deux semaines avant d’être pompée pour environ trois semaines dans les cuves d’entreposage horizontales. Après chaque utilisation, les cuves sont lavées à la main, à raison d’environ une heure de travail par cuve, dans le froid des caves de stockage.

Eau de brassage pure et limpide du Valais

Le maître brasseur nous parle de l’eau de montagne valaisanne utilisée pour brasser: «La source ‹La fille› se situe sur la commune d’Arbaz à 1850 mètres d’altitude. Son eau contribue au caractère unique de nos bières.»

Satisfaction d’une demande

La brasserie sédunoise s’est transformée en centre de compétences pour les bières artisanales dont la popularité croît dans tout le pays. Cela bénéficie aussi à la restauration, car les hôtes demandent de plus en plus des bières spéciales. Les bières artisanales du Valais satisfont parfaitement à cette exigence.

Les Valaisans ont besoin de liberté

Notre visite nous a menés à l’installation de mise en fût. Là aussi, on sent chez Michael Ruppert la passion pour son travail. Il ne se perçoit pas comme un chef, mais comme le membre dirigeant les dix têtes de la famille Valaisanne. «Au sein de Feldschlösschen, ditil, nous avons toutes les libertés qu’aiment tant les Valaisans. C’est le seul moyen de brasser les bières artisanales valaisannes typiques.»