Connaissances & Artisanat

Le processus de brassage

Matières premièresProcessus de brassageScience
Aline
26.04.2020

Ce que la bière a de fascinant, c’est le florilège de variétés qu’il est possible de produire à base de malt, d’eau, de houblon et de levure. Le résultat final est tributaire d’un grand nombre de facteurs individuels lors du processus de production. Si ce dernier était encore relativement simple à l’origine, l’art brassicole s’est développé en une opération hautement technique au cours des millénaires. Cependant, la qualité des matières premières a toujours été l’aspect central.

Aline
26.04.2020

Ce que la bière a de fascinant, c’est le florilège de variétés qu’il est possible de produire à base de malt, d’eau, de houblon et de levure. Le résultat final est tributaire d’un grand nombre de facteurs individuels lors du processus de production. Si ce dernier était encore relativement simple à l’origine, l’art brassicole s’est développé en une opération hautement technique au cours des millénaires. Cependant, la qualité des matières premières a toujours été l’aspect central.

Nous vous expliquons comment les matières premières que sont l’eau, la levure, le houblon et le malt sont transformées en bière gouleyante et quelles étapes sont nécessaires à cet effet.

Phases chaude et froide pour le brassage de la bière

Le brassage de la bière n’a pas lieu dans un seul conteneur ni d’une seule traite, mais se fonde sur divers processus dans différents récipients. Le processus de brassage dans son ensemble peut être réparti en deux phases principales – l’une chaude et l’autre froide. La phase chaude est la première et se compose de la macération, de la filtration et de la cuisson du moût. La phase froide, quant à elle, comprend ensuite la fermentation, la maturation/conservation ainsi que la clarification.

Le processus de brassage dans ses étapes individuelles

  1. Concasseur: c’est ici que débute le processus de brassage. Dans un premier temps, les grains de malt sont concassés et moulus dans le moulin en vue de leur transformation ultérieure.
  2. Cuve de trempage: c’est ici qu’a lieu la macération, soit le mélange du malt et de l’eau qui sont ensuite chauffés dans la cuve de trempage.
  3. Cuve-filtre: c’est lors du filtrage qu’on obtient le moût à proprement parler, séparé des composants solides dans la cuve-filtre. Les particules solides filtrées (drêches de malt) se déposent sur un tamis dans la cuve-filtre.
  4. Chaudière à moût: c’est ici qu’on ajoute le houblon au moût et qu’on fait cuire le tout.
  5. Whirlpool: la centrifugation permet de séparer les particules solides du moût.
  6. Refroidisseur: à la suite du whirlpool, la température du moût est abaissée d’env. 100° C à 8-15° C dans le refroidisseur.
  7. Cuve de fermentation: une fois le moût refroidi, il peut être fermenté dans la cuve de fermentation, après adjonction de la levure. Lors du processus de fermentation, le sucre de malt est transformé en gaz carbonique, en alcool et en substances aromatiques.
  8. Cuve de de garde: la bière est conservée de trois semaines à trois mois dans la cuve de garde, ce qui permet de poursuive la fermentation. Par ailleurs, les derniers restes de levure et les tannins se déposent, ce qui clarifie la bière et lui confère sa couleur caractéristique.
  9. Installation de filtration: les particules en suspension superflues et les cellules de levure résiduelle sont à présent filtrées. De quoi obtenir une bière limpide.