La fabrication du malt

«Le malt est l'âme, le houblon la saveur, la levure l'esprit et l'eau le corps de la bière»
Prof. Anton Piendl, Weihenstephan 1990

Le malt de brassage est produit à partir d'une céréale, généralement l'orge. L'orge est idéal pour le brassage de la bière car il contient un taux d'amidon élevé que l'on transforme en sucre fermentescible. Pour pouvoir utiliser l'orge dans le processus de brassage, il faut d'abord le malter.

Le maltage a pour but de produire et d'activer les enzymes qui transforment l'amidon en sucre. Au cours de ce processus, la torréfaction de l'orge permet de donner différentes couleurs, saveurs et arômes au malt - et plus tard à la bière.

La céréale est mise à tremper et absorbe l'eau. Elle commence alors à germer, libérant et activant des enzymes de dégradation de l'amidon. Avec le touraillage, la céréale est ensuite séchée/torréfiée.

Différentes variétés de malt sont produites en variant la durée et la température de torréfaction. Les plus connues sont le malt de pils, le malt de Munich, le malt Cara et le malt torréfié. Diverses variétés de malt sont combinées quel que soit le type de bière qui doit être brassé.