Ce qui se cache derrière la bière

Lors du brassage, les différents ingrédients sont non seulement mélangés, mais également transformés de sorte à engendrer une transformation partielle de la structure des matières premières. Des ingrédients de base au produit final, le processus de brassage comprend différentes étapes de production. Vous trouverez ici les différentes étapes de la fabrication de la bière.

La qualité des matières premières

Selon le célèbre décret bavarois sur la pureté, la bière doit exclusivement être brassée avec du houblon, du malt, de l’eau et de la levure. Dans d’autres pays et en fonction de la variété de bière, les consignes sont plus souples et on peut y ajouter d’autres ingrédients lors du processus de brassage. Au cours de ce dernier, il est important de ne transformer que les meilleures matières premières. C’est uniquement ainsi que la qualité et l’arôme spécifique de la bière peuvent être garantis.

L’eau constitue le composant principal de la bière. Celle-ci est ainsi composée d’eau à plus de 90%. La qualité de l’eau utilisée est donc primordiale. Pour les processus de brassage, les brasseurs utilisent de l’eau de premier choix, dont la qualité dépasse celle de l’eau potable courante. L’eau doit être fraîche, pauvre en calcaire et biologiquement irréprochable. Bon nombre de brasseries ont recours à leur propre source ou à leur propre fontaine afin de garantir la qualité de l’eau.

L’eau de brassage influe également sur les propriétés du produit final. À cet égard, le degré de dureté de l’eau est essentiel. Ainsi, une eau plus douce est souvent utilisée pour les variétés de bières blondes, contre une eau plus dure pour les bières brunes.

Malt

Pas de bière sans malt. Le malt est responsable de la couleur et du goût de la bière. Le malt est un produit à base de céréales macérées, germées et séchées. Le malt à brasser est généralement obtenu à partir de l’orge. L’orge est parfaite pour le brassage, car elle contient beaucoup d’amidon pouvant être transformé en sucre fermentable.

Différentes variétés de malt peuvent être produites en modulant le temps et la température de torréfaction des céréales. En fonction de la variété de bière souhaitée, il est également possible de combiner différentes sortes de malt, dans le but d’obtenir une bière soit blonde, soit brune, soit noire.

Outre l’orge, d’autres céréales comme le blé, le seigle, l’avoine, l’épeautre ou l’amidonnier, de même que des ingrédients comme les châtaignes ou les dattes peuvent également être utilisés.

La bière doit son arôme typique au houblon. Le houblon est une plante grimpante pouvant atteindre une hauteur d’environ 8 m. Pour la fabrication de la bière, on utilise les fleurs non fécondées de la plante femelle, également appelées«cônes». Ces derniers contiennent les précieuses substances aromatiques, les principes amers et les tannins qui confèrent sa saveur à la bière. Par ailleurs, le houblon influence la formation de la mousse ainsi que la conservation du produit. Le houblon conserve la bière de façon naturelle et contient des huiles essentielles bénéfiques pour notre corps et notre esprit, puisqu’elles ont un effet apaisant et stimulent la digestion.

La levure est le composant le plus important pour la fermentation de la bière. C’est uniquement à l’aide de la levure que le sucre de malt peut être transformé en gaz carbonique et en alcool lors du processus de fermentation. La levure est constituée de champignons microscopiques qui, sous différentes souches, sont présents presque partout dans l’air.

Toutes les souches de levure ne transforment pas aussi efficacement le sucre présent dans le moût en alcool, et les températures nécessaires à une fermentation idéale se distinguent également. Il existe plusieurs types de souches de levure, qui confèrent toutes un goût et un caractère spécifiques à la bière.En ce qui concerne le choix de la levure, on distingue entre les levures de haute et de basse fermentation. Lors de la fermentation ouverte, la levure de fermentation haute remonte à la surface, tandis que la levure de fermentation basse se dépose au fond de la cuve de fermentation.