Die Beeinflussung der Geschmacksrichtungen
Der wichtigste Grundsatz für die Weinauswahl zum Essen lautet: Die Küche hat das Sagen! Da die Geschmäcker und die Aromatik im Essen meist viel kräftiger sind als im Wein, ist es praktisch immer die Speise, die den Wein entweder positiv oder negativ unterstützt.
Um diese Beeinflussung zu bewerten und somit den Wein richtig zu wählen, stellt sich als Erstes die Frage, welche Geschmäcker eigentlich im Spiel sind. Dies gilt sowohl für das Essen wie auch für den Wein. Es können zum Beispiel folgende Fragen zum Essen gestellt werden: Ist das Essen eher salzig oder süss? Gibt es Bitterstoffe oder Säure im Gericht? Oder dominiert gar ein starker Umami-Geschmack? Zum Wein stellen sich unter anderem folgende Fragen: Ist der Wein trocken oder süss? Und wie sieht es mit der Säure aus? Handelt es sich um einen fruchtigen oder eher kräftigen tanninreichen Wein? Im zweiten Schritt wird dann die gegenseitige Beeinflussung analysiert. Wird diese als positiv bewertet, go for it. Ansonsten suchst du dir lieber einen anderen Wein zu deinem Gericht.
Die Geschmäcker im Wein können durch die Geschmäcker im Essen in zwei Richtungen beeinflusst werden:
- Salzigkeit und Säure verstärken den Charme (Fruchtigkeit, Süsse und Körper) des Weines. Der Wein wirkt fruchtiger und weniger sauer. Tannine im Wein wirken sanfter. Salz verlangt also Weine mit natürlich hoher Säure: Stark gesalzene Speisen neutralisieren die Säure im Wein, sodass er fruchtiger wirkt. Daher eignen sich Weine mit natürlicher Säure besonders für salzige Gerichte. Zu diesen Weintypen gehören Sauvignon Blanc, Riesling oder Pinot Grigio.
- Süsse, Bitterkeit und Umami verstärken die Struktur (Säure und Tannin) des Weines. Die Säure und die Tannine des Weines werden betont. Er wirkt weniger fruchtig und weniger süss.
Das Naheliegende passt oft am besten
Die wohl einfachste aller Regel: Wein und Essen aus der gleichen Region gehört zusammen. Die Aromen von Speisen und Weinen, die im Laufe der Jahrhunderte zusammen in der gleichen Region gewachsen sind – toskanische Rezepte und toskanische Weine zum Beispiel – passen fast immer gut zusammen.
Der richtige Wein zu jedem Gericht
Falls du nicht überlegen magst, welcher Wein nun passen könnte, haben wir für dich eine kleine Übersicht mit Wein Vorschläge zu einigen gängigen Gerichten:
Apéro: Leichte Weissweine ohne Barrique-Ausbau wie Petite Arvine oder Weissburgunder passen hier. Der Gaumen soll vor dem Essen noch nicht zu sehr beansprucht werden. Und es lohnt sich hier auf die Alkoholwerte zu achten.
Fisch: Chardonnay aus Kalifornien, Chile oder Australien passt hervorragend zu Fisch oder Meeresfrüchten. Leichte Gerichte mit Fisch oder Meeresfrüchte, gewinnen an Geschmack, wenn sie mit ebenso delikaten Weissweinen kombiniert werden, wie z. B. einem Pinot Grigio oder Arneis aus Italien oder einem Chablis aus Frankreich.
Weisses Fleisch: Kräftige Weissweine oder leichte Rotweine passen hier. Im Aroma ist weisses Fleisch in der Regel weniger kräftig als rotes Fleisch. Daher sollte auch der Wein nicht zu stark sein. Wir empfehlen Chardonnay oder Viognier als Weisswein und Pinot Noir oder Gamay als Rotwein.
Rotes Fleisch: Cabernet Weine eignen sich hervorragend zu Steaks und Gerichten wie Lammkoteletts mit Kräuterseitlingen. Die festen Tannine in diesen Weinen erfrischen den Gaumen nach jedem Bissen.
Kräftige gewürztes Fleisch: Malbec, Shiraz und Côtes-du-Rhône sind gross und kräftig genug, um sie zu Speisen zu trinken, die mit stark gewürzten Barbecue-Saucen bestrichen sind. Wenn ein Fleisch stark gewürzt ist – wie z.B. mit Kreuzkümmel gewürzte Burger mit Harissa-Mayo – solltest du einen Rotwein mit vielen würzigen Noten wählen. Syrah aus Washington, Cabernet Franc aus Frankreich und Xinomavro aus Griechenland sind allesamt eine gute Wahl.
Asiatische Nudelgerichte: Die meisten trockenen Champagner und Cavas haben eine feine Fruchtnote und Süsse. In Kombination mit salzigem Essen, wie Udon Noodles und Nori Salz werden sie sehr erfrischend und fruchtig.
Asiatische und indische Gerichte: Die leichte Süsse vieler Rieslinge, Gewürztraminer und Vouvrays hilft, die Schärfe würziger asiatischer und indischer Gerichte zu zähmen.
Pasta und geschmorte Gerichte: Barbera und Sangiovese passen hervorragend. Denn kräftige Speisen und Saucen verlangen auch nach einem kräftigen Wein.
Gerichte mit viel Käse: Einige Käsesorten passen besser zu Weisswein, andere zu Rotwein, aber fast alle passen gut zu trockenem Rosé, der die Säure des Weissweins und den Fruchtcharakter des Rotweins hat.
Leichte vegetarische Gerichte: Der Duft des österreichischen Grünen Veltliners nach Zitrusfrüchten und Klee passt gut zu Gerichten mit vielen frischen Kräutern, wie etwa Zucchini-Linguine mit Kräutern. Weitere beliebte Rebsorten mit ähnlichem Stil sind Albariño aus Spanien und Vermentino aus Italien. Aber auch leichte Rotweine sind passend.
Fruchtige Desserts: Mässig süsse Schaumweine wie Moscato d'Asti, Demi-Sec-Champagner und Asti Spumante helfen, die Frucht im Dessert zu betonen, anstatt den Zucker.
Süsse Desserts: Dessertwein werden optimalerweise auf die Süsse des Desserts abgestimmt. Wichtig ist hier, dass der Wein die gleiche Intensität wie die Nachspeise hat.
